Eisbein schmoren – So gelingt die traditionelle Zubereitung

Ein geschmortes Eisbein mit Sauerkraut oder Bohnen ist ein Gaumenschmaus, der in Thüringen ebenso beliebt ist wie in Bayern. Auch in der DDR war das Eisbein eine Delikatesse, obwohl oder gerade weil es selten war. Für seine Zubereitung gibt es zahlreiche Rezepte. Doch wie schmort man ein Eisbein so, dass das weiße Fleisch butterzart und die Kruste schön knusprig wird?

 

Aus welchem Stück vom Schwein stammt das Eisbein?

Dieses Fleisch ist das Stück zwischen der Fußwurzel und dem Ellenbogengelenk. In Bayern heißt es Haxe, in Thüringen Eisbein. Auch wenn der Name ungewöhnlich klingt, hat er eine historische Bedeutung. Das Eisbein wird immer mit dem Mittelknochen serviert, von dem das Fleisch mit einer Gabel oder wahlweise mit den Fingern abgelöst wird. Dieser Knochen wurde zur Herstellung von Schlittschuhkufen verwendet. Diese Verwendung gab dem Eisbein seinen Namen und ist heute noch in vielen Regionen bekannt.

 

Welche Vorbereitungen sind zu treffen?

Sie benötigen Salz, Pfeffer, ein Lorbeerblatt und Tomaten. Der Pfeffer kann auch gemahlen verwendet werden, wenn er nicht direkt auf die Schweinshaxe gestreut werden soll. Vor dem Schmoren muss die Schweinshaxe auf der Oberseite quadratisch eingeschnitten werden. Das sorgt nicht nur für die herrlich knusprige Kruste, sondern dient auch dazu, dass später das Fett in den Sud abfließen kann. Da ein ganzes Eisbein oft zu groß für einen handelsüblichen Bräter ist, sollte man das gute Stück gleich beim Metzger in zwei Hälften teilen lassen.

Es gibt zwei verschiedene Methoden, ein Eisbein zu schmoren. Die Haxe kann zuerst gekocht und dann gebraten werden, sie kann aber auch zuerst scharf angebraten und dann im Bräter geschmort werden. Für welche Variante man sich auch entscheidet: Das Eisbein wird gewürzt und die Schwarte kreuzförmig eingeschnitten. Nun kann man in aller Ruhe mit dem Schmoren beginnen, das übrigens eine Kombination aus Kochen und Braten ist.

 

Wie lange muss das Eisbein geschmort werden?

Die Garzeit hängt von der Größe der Schweinshaxe ab. Es wird jedoch empfohlen, die Schweinshaxe gut 3 Stunden im Ofen zu schmoren. In diesem Fall muss das Eisbein nicht vorgekocht werden. Es wird angebraten und dann mit etwas Suppengemüse und dem Fond in den Ofen gegeben, um zu schmoren. Das Eisbein in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und den Deckel auf den Bräter legen. Kleine Schweinshaxen sind nach 90 Minuten gar, größere brauchen die erwähnten 3 Stunden. Je länger das Fleisch im Ofen bleibt, desto leichter lässt es sich später vom Knochen lösen.

Nehmen wir an, Sie haben das Eisbein zum Schmoren in den Bräter gelegt und es vorher nicht angebraten. Dann ist es wichtig, dass Sie nach der regulären Garzeit den Deckel abnehmen und den Backofen auf Grillfunktion stellen. Jetzt liegt das Eisbein mit der eingeschnittenen und gewürzten Kruste nach oben und kann knusprig braun werden.

 

Was ist der Unterschied zwischen schmoren und braten?

Braten ist die Zubereitung von Fleisch ohne Wasser oder andere Flüssigkeiten. Schmoren ist die Zubereitung bei gleicher Hitze, jedoch unter Zugabe von Flüssigkeit. Um ein Eisbein zu schmoren, muss es mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Der Deckel des Bräters ist dabei geschlossen. Nach Ende der Garzeit wird der Deckel abgenommen und das Eisbein bleibt noch etwa eine halbe Stunde bei gleicher Temperatur ohne Deckel im Ofen. Da die Schweinshaxe beim Braten allein nicht zart wird, wird sie geschmort, wobei zwei Arbeitsgänge – Kochen und Braten – miteinander verbunden werden.

 

Welche Gewürze fürs Eisbein?

Das hängt ganz von der persönlichen Vorliebe und auch von der Region ab, in der das Eisbein zubereitet wird. Pfeffer, Salz und ein Lorbeerblatt dürfen auf keinen Fall fehlen. Wahlweise können auch Pimentkörner, Senfkörner und Wacholderbeeren zum Schmoren in den Topf gegeben werden. Suppengemüse sorgt für einen aromatischen Sud und dient später zum Andicken der Sauce. In manchen Regionen werden dem Eisbein auch ein bis zwei Tomaten beigegeben, die ihm einen fruchtigeren Geschmack verleihen. Paprika und Knoblauch eignen sich ebenfalls, sollten aber sparsam verwendet werden.

 

Wie bekommt das Eisbein seine knusprige Kruste?

Wenn man ein Eisbein nur schmort, ist es zwar butterweich, aber das gilt auch für die Speckschicht auf der Oberseite. Damit diese knusprig wird, schneidet man sie kreuzweise ein und bestreut sie mit Gewürzen. Nun die Speckschicht nach oben in den Bräter legen und den Deckel abnehmen. Wenn Sie eine besonders knusprige Kruste wünschen, können Sie den Backofen auch auf Grillstufe stellen (dann aber maximal 10 Minuten). Die Temperatur sollte 180 °C nicht überschreiten, da sonst die Schwarte verbrennt und ungenießbar wird. Außerdem trocknet das bis dahin liebevoll geschmorte Eisbein aus.