Amerikanisches Entrecôte Sous-vide zubereiten: Zart und saftig auf den Punkt

Es scheint ein abwegiger Gedanke, zum perfekten Zubereiten eines Steaks einen Vakuumierer zu verwenden. Aber so verrückt wie sie scheint, ist diese Idee nicht. Die Zubereitungsmethode, von der hier die Rede ist, ist die Sous-vide-Garmethode. Mit dieser lassen sich die besten Steaks aus einem Entrecôte zaubern. Beim Sous-vide-Garen wird das Fleisch mit einem Vakuumierer absolut luftdicht verpackt und anschließend in einem Wasserbad bei gleichbleibender Temperatur gegart. Auf diese Weise bleibt das Entrecôte schön saftig und gleichzeitig bleibt der volle Geschmack erhalten.

Sobald das Steak auf den Punkt genau fertig gegart ist, wird es noch kurz scharf angegrillt, wodurch die gewünschten Röstaromen entstehen. Und schon ist das Sous-vide-Entrecote fertig.

 

Entrecote Sous-vide – die Garzeit ist entscheidend

Vor dem Zubereiten des Steaks verpackt man dieses in eine wärmebeständige Kunststofftüte. Diese wird dann mit einem Vakuumierer luft- und vor allem wasserdicht fest verschlossen. Es ist enorm wichtig, dass die Tüte wirklich völlig wasserdicht ist, damit während des Garens keine Feuchtigkeit zum Fleisch vordringen kann.

Würzen ist grundsätzlich nicht erforderlich; was sich aber gut bewährt hat, ist, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehen und ein Stückchen Butter mit in den Beutel zu geben. Dann sollten die Zutaten in der Tüte vor dem Garen von außen durchgeknetet werden, damit sich Kräuter und Fleischsaft gut vermischen können.

Während der Vakuumierer seine Arbeit verrichtet, bereitet man das Wasserbad vor, in dem das Entrecôte gegart wird. Verwenden Sie hierzu einen genügend großen Topf. Des Weiteren benötigen Sie ein Thermometer, welches die Wassertemperatur aufs Grad genau misst. Beim Garen von Entrecôte Sous-vide erzielt eine Temperatur von 52 bis 54 Grad ein sehr gutes Ergebnis. Wer das Steak lieber medium mag, sorgt für eine Gartemperatur von 54 bis 56 Grad.

 

Präzises Sous-vide-Garen bei konstanter Temperatur

Eine Kunst oder vielleicht auch ein Geduldsspiel ist es, die Wassertemperatur absolut konstant zu halten. Zwar gibt es professionelle Thermalisierer, doch die haben ihren Preis. Aber auch mit haushaltsüblichen Herden und Töpfen ist es möglich, à la Sous-vide zu garen. Am besten geeignet sind Induktionsherde, da sich bei diesen die Kochtemperaturen am ehesten konstant halten lassen. Das Wasser wird auf die gewünschte Temperatur hochgeheizt und während des Garens mit einem Thermometer überwacht. Hier ist es empfehlenswert, Eiswürfel und Wasserkocher griffbereit zu halten, um die Temperatur ggf. schnell korrigieren zu können.

 

Sous-vide-Tabelle für Entrecôte: Perfekte Garzeiten nach Dicke und Garstufe

Die perfekte Garzeit ist letztendlich nicht nur von der Wassertemperatur, sondern natürlich auch von der Dicke der Steaks abhängig. Als Orientierung und Hilfestellung kann Ihnen dabei die folgende Entrecôte -Sous-vide-Tabelle dienen.

 

Garstufe	Temperatur	Stärke	Zeit
rare	50-54 °C	1,5 cm	55 min
		2,5 cm	75 min
		4 cm	130 min
		5 cm	170 min
		6 cm	220 min
		7 cm	270 min
medium rare	54-56 °C	1,5 cm	55 min
		2,5 cm	75 min
		4 cm	130 min
		5 cm	170 min
		6 cm	220 min
		7 cm	270 min
medium	56-60 °C	1,5 cm	55 min
		2,5 cm	75 min
		4 cm	130 min
		5 cm	170 min
		6 cm	220 min
		7 cm	270 min
well done	60-65 °C	1,5 cm	55 min
		2,5 cm	75 min
		4 cm	130 min
		5 cm	170 min
		6 cm	220 min
		7 cm	270 min

 

Nach dem Garen: Entrecôte grillen

Nun ist das Entrecôte Sous-vide also gar. Und wie weiter? Es soll ja auch nach „Gegrilltem“ schmecken. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Wasserbad (und natürlich aus der Tüte) und tupfen Sie es mit ein wenig Küchenpapier trocken. Für das gewünschte Röstaroma legt man es einmal pro Seite etwa eine Minute lang auf den heißen Grill. Wer eine etwas kräftigere Kruste wünscht, verlängert die Grillzeit auf etwa eine Minute und 30 Sekunden. Nehmen Sie es anschließend vom Rost und lassen Sie es noch einen Augenblick liegen, damit es sein volles Aroma entfalten kann. Jetzt einfach das Entrecôte auf dem Teller anrichten und fertig. Dazu passen Folienkartoffeln mit Sour Cream.

 

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