Thüringer Bratwurst brühen

Grob oder fein, roh oder gebrüht. Die Thüringer Bratwurst zeigt sich in ein paar unterschiedlichen Variationen. Lecker ist sie natürlich in jedem Fall. Nicht ohne Grund hat die EU sie im Jahr 2003 zu einer regionalen Spezialität erklärt. Nur in der Region nach traditionellem Rezept hergestellte Würste mit einer würzigen Geschmacksnote in einem engen Naturdarm und mit mindestens 15 Zentimetern Länge dürfen seitdem diese Bezeichnung tragen. Ob sie roh oder gebrüht angeboten werden, ist dem Hersteller überlassen. Doch was macht diesen Unterschied aus? Und kann man auch selbst seine Thüringer Bratwurst brühen?

Wichtige Unterteilung: Gebrühte oder rohe Thüringer Bratwurst

Eine gebrühte Thüringer Bratwurst wurde gleich nach der Herstellung, dem sogenannten Abdrehen, in heißem Wasser auf ungefähr 80 Grad erhitzt. Das hat seine Vorteile. Zum einen gerinnt das Eiweiß, das im Brät enthalten ist. Das bindet die Wurstmasse und macht die Wurst dadurch schnittfester. Gleichzeitig wirkt der Vorgang des Brühens konservierend. Die gebrühte Variante der Thüringer Bratwurst hält sich also länger. Bis zu etwa drei Wochen lässt sie sich gut gekühlt aufbewahren. Deswegen gibt es gebrühte Thüringer Bratwürste meist im Supermarkt. eine gebrühte Thüringer Bratwurst können Sie auch sofort in Ihren Tiefkühler legen.

Rohe Thüringer Bratwurst hat diese Behandlung nach dem Abdrehen dagegen nicht erfahren. Rohe Bratwurst bekommen Sie beim Metzger. Die Empfehlung lautet, sie möglichst noch am Tag des Einkaufs zu verzehren. Wenn Sie das nicht können oder wollen, dann sollten Sie die Thüringer Bratwurst brühen oder einfrieren.

Tipp: Rohe und gebrühte Thüringer Bratwurst auseinanderhalten

In der Regel ist eine Mezger-Bratwurst aus Thüringen eine rohe Bratwurst. Sind Sie unsicher, können Sie selbstverständlich auch nachfragen. Auch beim Verkauf wird es oft angegeben: "Thüringer Bratwurst roh" oder "Thüringer Bratwurst gebrüht".

Darüber hinaus können Sie eine rohe und gebrühte Bratwurst an der Optik unterscheiden:

• Eine gebrühte Thüringer Bratwurst ist im Griff fester, sie ist weißlich oder geht etwas in die gelbliche Richtung.
• Eine rohe Bratwurst ist rötlich und gar nicht fest, fast sogar labberig. Auf dem Grill oder in der Pfanne ändert sich das sofort. Die Wurst wird steifer.
• Ist die Wurstmasse einer rohen Thüringer Bratwurst grob, dann erinnert sie ein wenig an Gehacktes.

Weitere Unterscheidungsmerkmale:

• Rohe Thüringer Bratwürste haben meist einen Fettgehalt zwischen 35 und 70 Prozent. Je grober die Wurstmasse, desto mehr Fett ist in der Wurst.
  Die Garzeit einer rohen Bratwurst liegt gegrillt oder gebraten bei etwa 12 Minuten.
• Gebrühte Thüringer Bratwürste weisen einen Fettgehalt zwischen 20 und 35 Prozent auf. Ihre Garzeit auf dem Grill oder in der Pfanne beträgt ungefähr 8 Minuten.

Die Thüringer Bratwurst brühen

Wenn Sie eine rohe Thüringer Bratwurst brühen wollen, können Sie auf ein paar Tipps zurückgreifen. So gibt es viele (Hobby)Köche, die darauf schwören, die Bratwurst vor der endgültigen Zubereitung kurz in siedende Milch zu legen. Der Effekt: Sie platzt beim Braten nicht mehr auf und wird, vor allem in der Pfanne, richtig schön braun. Einen Geschmack nach Milch nimmt sie natürlich nicht an.

Warum eine Thüringer Bratwurst nach dem Brühen nicht mehr platzt, ist schnell erklärt. Durch das siedende, Achtung: nicht kochende (!), Wasser erhält das Brät im Darm der Wurst seine erste Bindung. In die Bratwurstmasse eingeschlossene Luft entweicht, sie diffundiert. Beim Vorgang des Bratens dehnt sie sich nicht mehr abrupt aus und strömt dadurch auch nicht mehr so plötzlich nach außen, dass der Darm der Wurst aufreißt.

Bevor die dann gebrühte Bratwurst allerdings auf den Holzkohlegrill oder in die Pfanne kommt, sollte sie einmal gut auskühlen und trocknen.

Darauf sollten Sie (noch) achten, wenn Sie Ihre Thüringer Bratwurst brühen

Lassen Sie die Bratwurst erst dann vorsichtig in den Topf gleiten, wenn das Wasser in etwa seine Temperatur von etwa 80 Grad erreicht hat.

Am besten Lassen Sie das Wasser einmal aufsprudeln. Schalten Sie dann die Zufuhr von Wärme ab und warten Sie etwa zwei bis maximal drei Minuten. Die Herdplatte bleibt auf die kleinste Stufe geschaltet. So verhindern Sie, dass das Wasser erneut zu kochen beginnt und die Wurst dadurch platzt.

Durch Auslaufen von Flüssigkeit aus der Wurstmasse durch den Darm kann beim Brühen Geschmack verloren gehen. Dieser Osmose wirken Sie entgegen, wenn Sie das Brühwasser ein wenig salzen.

Lassen Sie die Thüringer Bratwurst nicht länger als bis zu 20 Minuten im siedenden (nicht kochenden!) Wasser liegen.

Auf keinen Fall darf die Wurst zusammen mit dem Wasser auskühlen. So verliert sie wertvollen Geschmack und auch einen großen Teil ihrer Konsistenz.

Ihre Thüringer Bratwurst brühen sollten Sie auch, wenn Sie diese nicht sofort grillen oder braten wollen. Diese Behandlung können Sie auch durchführen, wenn Sie die Wurst vakuumieren oder einfrieren möchten.

Nehmen Sie die Würste nach dem Brühen vorsichtig aus dem Wasser. Zum Abkühlen platzieren Sie diese einfach auf einem Teller. Vorher tupfen Sie die Bratwurst mit etwas Küchenkrepp trocken.

Soll die Wurst in einer Pfanne zubereitet werden, empfiehlt es sich, mit einer eher geringen Hitze zu starten. Dadurch bleibt die Wurst insgesamt saftiger. Die hohe Hitze schalten Sie erst am Ende des Vorgangs zu. Dann wird die Wurst knusprig und entfaltet ihre Röstaromen.

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