Thüringer Bratwurst räuchern

Thüringer Bratwurst macht sich nicht nur gut in der Pfanne oder auf dem Grill. Sie können die bekannte Spezialität auch räuchern. Das gibt ihr nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern macht sie auch länger haltbar.

Die Varianten beim Räuchern

Es gibt drei verschiedene Varianten beim Räuchern. Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern unterscheiden sich durch ihre Temperatur.

Kalträuchern

Kaltrauch findet im Temperaturbereich von 20 Grad bis maximal 25 Grad statt, wobei die 25 Grad die oberste Grenze sein sollten. Denn: Je kälter Temperatur und Rauch sind, desto besser. Dadurch bleiben Würste frischer und saftiger, denn sie schwitzen kein Fett aus und trocknen weniger. Kalträuchern verleiht den Würsten eine würzige Note und macht sie haltbarer. Ein Räuchervorgang dauert ungefähr 10 - 12 Stunden. Er kann mehrmals ausgeführt werden.

Warmräuchern

Warmrauch findet im Temperaturbereich von 30 Grad bis 50 Grad statt. Es wird gern zum Thüringer Bratwurst räuchern angewendet, um eine pikante Rauchnote zu erzielen. Höhere Temperaturen garen die Thüringer Bratwurst und spalten deren Eiweißbausteine auf. Da aber die Temperatur noch vergleichsweise niedrig ist, bleibt die Thüringer Bratwurst beim Räuchern noch immer zart. Diese Variante ist einfach und ideal für Anfänger. Allerdings hat das Warmräuchern keine konservierende Wirkung.

Heißräuchern

Heißrauch findet im Temperaturbereich von 60 Grad bis 120 Grad statt. Dabei wird die Wurst nicht nur geräuchert. Sie wird auch gegart. Die beste Temperatur für Thüringer Bratwurst räuchern liegt zwischen 70 Grad und 75 Grad. Je nach Dicke und Größe dauert der Vorgang etwa 60 Minuten. Wegen dieser höheren Temperatur nimmt die Wurst schnell Farbe an. Das Heißräuchern hat ebenfalls keine konservierenden Eigenschaften.

Thüringer Bratwurst räuchern können Sie in nahezu allen Varianten. Wollen Sie die Würste länger aufbewahren, dann ist das Kalträuchern Mittel der Wahl. Wollen Sie die Würste zeitnah essen, dann setzen Sie auf Warm- oder Heißräuchern.

Mit welchen Geräten kann man Thüringer Bratwurst räuchern?

Die traditionellen Gerätschaften für das Räuchern sind

• Räucherofen
• Räucherschrank
• Räucherkammer

Dazu kommen als Alternativen

• Gasgrill
• Smoker

Nicht jeder will sich extra einen Räucherschrank oder -ofen anschaffen. Das müssen Sie auch gar nicht. Denn zum Heißräuchern können Sie auch einen mit Gas betriebenen Kugelgrill verwenden. Dabei sollten im Inneren Temperaturen von rund 120 Grad herrschen. Außerdem sollte es zwei Hitzezonen geben: eine geheizte und eine nicht geheizte. Um die Räucherspäne oder -chips zu platzieren, nutzen Sie am besten Räucherboxen. Dort tritt der Rauch kontrolliert aus integrierten Schlitzen aus. Wenn Sie ihn wahrnehmen können, müssen Sie die Temperatur etwas herunter regeln. Auf der nicht vorgeheizten Seite des Gasgrills können Sie dann die Thüringer Bratwurst räuchern.

Smoker eignen sich ebenfalls zum Heißräuchern. Ein solches Gerät unterscheidet sich in seiner Funktionsweise grundlegend von einem Grill, denn hier wird nicht direkt über der Glut, sondern indirekt gegart oder geräuchert. Ein Smoker hat zwei Kammern, eine für das Brennmaterial und die andere, darüber liegende Kammer, für das Grill- oder Räuchergut. Heißer Rauch steigt auf und gelangt über eine Verbindung zwischen Brennkammer und Räucherkammer zu den Speisen. Das verleiht der Thüringer Bratwurst beim Räuchern die geschmackvolle Note.

Womit lassen sich Thüringer Rostbratwurst räuchern?

Zur Verfügung stehen unterschiedliche Materialien, wie Räuchermehl, Räucherspäne oder Räucherchips.

Räuchermehl nutzen Profis ausschließlich zum Kalträuchern.

Optimal zum Heißräuchern sind Räucherspäne und Räucherchips. Sie erzeugen während des Vorgangs höhere Temperaturen. Haben Sie in Ihrem Räucherofen, Grill oder Smoker die gewünschte Hitze erreicht, mildern Sie die Flammen der Späne oder Chips, indem Sie Räuchermehl darüber streuen. Das fördert gleichzeitig die Entwicklung von Rauch.

Je nach der Art des Holzes variieren Farbe, Geruch und Geschmack.

Buchenholz wird am meisten zum Räuchern verwendet. Es ist preisgünstig, sein Aroma ist würzig und intensiv.

Eichenholz eignet sich hervorragend zum Räuchern, es enthält ebenfalls praktisch kein Harz. Der Geruch ist intensiver als beim Buchenholz.

Erlenholz wird gern in Bayern und Österreich verwendet. Der Duft ist angenehm, sein Rauch hinterlässt eine rötliche Farbe. Typisches Räuchergut: Tiroler Speck.

Rauch aromatisieren

Ganz gleich, ob Sie beim Thüringer Bratwurst räuchern auf die Methode Heiß-, Warm- oder Kalträuchern zurückgreifen, ob Sie Räuchermehl, Räucherspäne oder Räucherchips benutzen: Den Rauch können Sie auf unterschiedliche Art kann man den Rauch aufpeppen. Dazu nutzen Sie am besten Räucherzusätze.

Diese Räucherzusätze eignen sich gut:

• Rosmarinnadeln
• Späne von Olivenholz
• Lorbeerblätter
• getrocknete Salbeiblätter
• getrockneter Basilikum
• getrocknete Wacholderbeeren
• Nadeln vom Wacholderbüschen
• Fichtennadeln
• Ästchen und Späne von Weinreben

Vorschlag: So können Sie Thüringer Bratwurst räuchern

• Zutaten: Thüringer Bratwurst, Räucherspäne oder -chips nach Wahl.
• Warm- oder Heißräuchern

Nichts vertreibt die Wartezeit bei Grillpartys in Thüringen schöner als die Diskussion, wie denn nun die einzig wahre und echte Rostbratwurst vom Nachbarsmetzger richtig und würdig zubereitet wird. Traditionell liegt sie roh auf einem Holzkohlegrill. In manchen Thüringer Regionen wird sie vorher gebrüht, vermutlich aus historischer Notwendigkeit des Haltbarmachens.

Thüringer Bratwurst in den Räucherofen hängen

Alternativ: Thüringer Bratwurst ein einem Holzkohle- oder Gasgrill auf ein Blech legen. Damit sie während des Räucherns nicht am heißen Blech festkleben, sollte dieses mit einem möglichst neutralen Öl, wie Raps- oder Sonnenblumenöl, eingepinselt werden. Besser geeignet ist allerdings ein Grasgrill. An diesem Gerät lässt sich die Temperatur genauer regulieren.

Erster Arbeitsschritt: Wässern der Räucherchips

Die Räucherchips werden vor dem Räuchern für ein paar Stunden in kaltes Wasser gelegt. Das verhindert, dass sie schnell verbrennen und damit ihr Aroma zu früh abgeben. Danach kommen die Chips in eine Räucherbox.
Ist das erledigt, wird der Gasgrill angezündet.

Ofen einheizen und Bratwürste räuchern

Selbst bei einem Gasgrill mit zwei bis drei Brennern reicht es, nur einen zu aktivieren. Auf die Gasflamme kommt die Räucherbox. Der Grill wird auf eine Temperatur von 90 Grad vorgeheizt. Ist die Temperatur erreicht, kommen die Würste auf den Grill. Platziert werden sie nicht über dem laufenden Brenner, sondern daneben. Für das Räuchern braucht es indirekte Hitze.

Bei einer Hitze von 90 bis 110 Grad bleibt die Bratwurst für etwa 2 Stunden im Grill. Fertig sind sie, wenn Sie die Würste drücken und diese kaum nachgeben. Wenn Sie ein Bratenthermometer nutzen wollen: Die Kerntemperatur muss bei mehr als 60 Grad liegen. Je länger Sie die Bratwürste auf Ihrem Grill lassen, desto fester werden sie. Natürlich können Sie die Thüringer Bratwürste auch möglichst kurz räuchern. Dann bleiben sie saftiger.

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